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检测概述
酱油
以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分解热成并经没滤提取的调味汁液。酱油按生产工艺分为酿造酱油和配制酱油，按食用方法分为烹调酱油和餐桌酱油。
酿造酱油
以大豆和(或)脱脂大豆、小麦和(或)麸皮为原料，经微生物发酵制成的具冇特殊色、香、味的液体调味品。
配制酱油
以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
烹调酱油
不直接食用的，适用于烹调加工的酱油。
检测标准
GB 2760食品添加剂使用卫生标准
GB/T 4789. 22食品卫生微生物学检验调味品检验 GB/T 5009, 39酱油卫生标准的分析方法
GB 8953酱油厂卫生规范
SB 10338酸水解植物蛋白调味液
理化指标
| 表1 | 理化指标 | |||
| 项 | 0 | 指 标 | ||
| 氨基酸态氮/(g/100 mL) | > | 0.4 | ||
| 总酸以乳酸计V(g/100mL) | < | 2-5 | ||
| 总砷（以As计V(mg/L) | < | 0,5 | ||
| 铅(PbV(mg/L) | < | 1 | ||
| 黄曲霉毒素 | < | 5 | ||
| 仅用于烹调酱油。 | ||||
| 4,4微生物指标 | ||||
| 微生物指标应符合表2的规定。 | 表2 | 微生物指标 | ||
| 项目 | 指 标 | |||
| 菌落总数_/(cfuAnU | < | 30 000 | ||
| 大肠菌群/(MPN/100 mL) | < | 30 | ||
| 致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌） | 不得检出 | |||
| 仅适用于餐桌酱油 | ||||
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